Як працює сублімація?
Сублімація, також відома як ліофілізація, є формою дегідратації. Їжу спочатку шоково заморожують, щоб видалити з неї вміст води
Поширена думка, що сублімаційне сушіння є найкращим методом сушіння. Таким чином, це звичайна практика в харчовій і фармацевтичній промисловості
Ви можете легко знайти широкий асортимент ліофілізованих продуктів у вашому місцевому супермаркеті від готових до вживання страв до фруктів і закусок
У цій статті далі пояснюється, що таке сублімаційна сушка та чи корисна вона чи ні, а також поради щодо сублімаційної сушки в домашніх умовах.
Що таке сублімаційна сушка?
Сублімаційна сушка або сублімація — це техніка дегідратації, яка ґрунтується на сублімації води в продукті.
Це означає, що вміст води в продукті переходить з твердого стану в газоподібний — або з льоду в пару — без переходу в рідкий стан.
Сублімаційне сушіння вважається високоякісним методом зневоднення з кількох причин:
- працює при низьких температурах, що сприяє збереженню харчової цінності продукту, смаку та зовнішнього вигляду
- шокове заморожування пригнічує хімічні та мікробіологічні процеси, що значно сповільнює псування продукту (тим самим подовжує термін його зберігання)
Як це працює?
Свіжі продукти складаються приблизно з 80%–95% води, яку можна розділити на «вільну» та «зв’язану» воду. У той час як вільна вода замерзає, зв’язана – ні
Процес сублмації можна розділити на три етапи
- Заморожування: продукт швидко заморожують під атмосферним тиском.
- Первинне сушіння: також відоме як правильне сублімаційне сушіння, це етап сублімації, під час якого видаляється замерзла вільна вода.
- Вторинне сушіння: також відоме як десорбційне сушіння, це сушіння продуктів до бажаної вологості шляхом видалення залишків зв’язаної води.
Сублімацію слід проводити в контрольованих умовах, які не призводять до плавленя води, оскільки присутність рідкої води може змінити склад, форму та фізичні властивості продукту
Це може призвести до значного скорочення терміну придатності продукту, його користі та смаку.
Після видалення замерзлої води за допомогою сублімації продукт, що залишився, набуває високопористої структури. Однак додавання води майже миттєво знову регідратує продукт і він стає немов свіжий
Сублімаційне сушіння - це форма зневоднення, при якій з продукту видаляється вода, перетворюючись з льоду на пару. Триетапний процес зберігає харчову цінність, смак та зовнішній вигляд продукту, продовжуючи термін придатності
Чи корисні сублімовані продукти?
Сублімовані продукти – це чудовий вибір для здорового харчування. Фактично, сублімація є одним із найпоширеніших методів зневоднення завдяки численним перевагам.
Сублімація - один з найкращих способів зберегти природню користь рослинних сполук, таких як фітохімічні речовини та поживні речовини, при збереженні кольору, смаку та структури. Ось чому цей процес широко використовується для виробництва цінних харчових продуктів
Наприклад, дослідження показують, що в порівнянні з іншими методами сушіння сублімація найбільш ефективно зберігає антиоксиданти, такі як антоціани, флавоноїди, аскорбінову кислоту або вітамін С.
Антиоксиданти – це корисні сполуки, які допомагають боротися з руйнівними наслідками окислювального стресу в організмі. Вони також є складовими більшості корисних для здоров'я фруктів та овочів.
Відсутність води у продуктах після сублімації робить неможливим поширення бактерій, дріжджів і плісняви, видаляючи воду, що міститься в продукті, сублімаційна сушіння допомагає продовжити термін придатності продукту до декількох років
Це особливо важливо для свіжих продуктів рослинного походження, які можуть бути недоступні цілий рік
Нарешті, видалення води з продукту призводить до зменшення обсягу та ваги, що спрощує зберігання та транспортування
Сублімація допомагає зберегти поживні речовини та фітохімічні речовини у харчових продуктах. Таким чином, сублімовані продукти – це чудовий вибір здорової їжі. Це також продовжує термін придатності продукту та полегшує його зберігання, обробку та транспортування.
Продукти, які можна сублімувати
Сублімовані продукти часто використовуються для піших прогулянок, кемпінгу, дослідження космосу, у надзвичайних ситуаціях та для виживання, а також для військових пайків. Вони кращі за звичайні продукти через їх легку вагу, тривалий термін зберігання, портативність і простоту приготування.
У той час, як продукти рослинного походження є найбільш популярними сублімованими продуктами, за допомогою цього методу можна зберегти широкий спектр продуктів.
Ось список деяких продуктів, які можна сушити сублімацією
- Фрукти: полуниця, яблука, ожина, банани, груші, апельсини та фруктове пюре.
- Овочі: майже всі овочі, такі як морква, спаржа, гриби, перець, гарбуз та помідори.
- М'ясо: яловичина, риба, курка, яйця, свинина, індичка та креветки
- Зернові: рис, квасоля, макарони, лобода та полента.
- Заморожені страви: цілісні страви, такі як пад тай, тушковане м'ясо, перець чилі та закуски.
- Напої: молоко, соки, кава та чай для розчинних напоїв
- Спеції: імбир, орегано, м'ята, базилік та часник.
- Підсолоджувачі: кленовий сироп для цукрової пудри
За допомогою сублімаційного сушіння можна зберегти широкий спектр продуктів, включаючи фрукти, овочі, м'ясо, цілісні страви, зернові, напої, спеції та підсолоджувачі.
Потенційні недоліки ліофільної сушки
Сублімаційне сушіння є чудовим способом збереження харчових продуктів. Однак є деякі потенційні недоліки, які слід враховувати.
По-перше, у той час як зменшення води в продукті зменшує ріст мікробів, хвороботворні мікроорганізми в сирих продуктах можуть пережити процес сушіння та залишатися присутніми під час зберігання. Коли вони вживаються в їжу, вони можуть викликати харчові захворювання
Тому продукти, які потрібно приготувати перед вживанням, також необхідно приготувати перед сублімацією.
По-друге, незважаючи на збереження вмісту антиоксидантів у харчових продуктах, висока пористість ліофілізованих продуктів забезпечує легкий доступ до кисню, що може призвести до вищих рівнів окислення або деградації біоактивних сполук
Сублімаційна сушка не вбиває бактерії, присутні в сирих продуктах. Таким чином, ви повинні готувати сирі продукти перед сублімаційним сушінням, щоб уникнути харчових захворювань
Чи можна сублімувати продукти вдома?
Для сублімаційної сушки потрібне спеціалізоване та часто дороге обладнання, яке працює за певної температури та тиску.
Окремо знадобиться камера для шокової заморозки та сама обладнання для сублімації. Вартість такого обладнання може сягати від декількох тисяч до декількох сотень тисяч доларів, якщо говорити про промислове виробнцитво.
Висновки
Сублімаційне сушіння — це спосіб зневоднення шоково заморожених продуктів за допомогою процесу сублімації, який перетворює лід на пару.
Це найкращий метод консервування їжі, оскільки він зберігає 98% корисних рослинних сполук і поживних речовин у продуктах, а також їхній колір, смак і зовнішній вигляд.
Однак він не вбиває шкідливі бактерії. Тому ви повинні готувати, мити та обробляти сирі продукти перед сублімаційним сушінням.