Сублімація - це процес, в результаті якого речовини з твердого стану переводять у газоподібний, пропускаючи етап рідкого.
Етапи сублімації на практиці:
- Спочатку підготовлений продукт швидко заморожують - температура заморожування досягає від -100 ° С до -130 ° С.
- Після його поміщають в спеціальну вакуумну камеру: повітря викачується з камери
- Далі продукти піддають тепловій обробці (не більше ніж 40 ° С), а всі конденсати відразу ж відкачують.
У підсумку в готовому продукті вологи залишається всього 2-4%. Після такої обробки, продукти фасують в герметичні упаковки і після з ними можна вже працювати.
Історична довідка
Метод сублімації винайшли абсолютно випадково в середині XIX століття. Тільки тоді його застосовували для того, щоб зберігати активність різних мікроорганізмів на тривалий час, тобто, для виготовлення ліків і дріжджів. Потім цей метод використовували для приготування їжі для космонавтів, а в повсякденному житті сублімовані продукти стали доступні відносно недавно. Це логічно, тому що для того, щоб висушити продукти способом сублімації, необхідно багато ресурсів: від підготовки сировини до наявності особливого дорогого устаткування. Також цей процес займає багато часу і вимагає високих енергетичних витрат. Всі ці фактори роблять ціну на сублімовані продукти досить високою, але попит на них все ж є.
Сублімація: навіщо вона потрібна
Виникає цілком логічне запитання: навіщо проводити з продуктом ці складні і незрозумілі маніпуляції, якщо можна просто висушити його? Різниця є.
По-перше, звичайна сушка відбувається при температурі 100-120 ° С, через що з продукту «випаровується» практично весь ексклюзив (вітаміни, корисні мікроелементи).
По-друге, при сублімації зберігаються будови клітин в тканинах продукту (через те, що при швидкому заморожуванні формуються мікрокристали льоду, які не ушкоджують тканин), білки не піддаються денатурації (це дуже великий плюс при сушінні м'яса або риби).
По-третє, сублімовані продукти можуть залишатися зберіганню протягом мінімум п'яти років і після додавання до них води повністю відновлюються, зберігаючи всі свої якості, в будь-який момент їх можна використовувати, щоб приготувати десерти.
Сублімація: які продукти можна сублімувати
Сублімувати можна різні продукти: цілі і шматочками фрукти, ягоди, овочі, різні соки, каші, гриби, йогурти, сир, молоко, концентрат кави, м'ясо, морепродукти.
Про сухий лід чули? Це - теж продукт сублімації!
Сублімують і готові страви: наприклад, є готові сублімовані каші, пасти, рагу, борщ, суп і навіть десерти! Вони легкі, тому їх дуже зручно брати з собою в дорогу. Звичайно, такі продукти недешеві, але вони на 100% складаються з натуральних компонентів. На відміну від дешевих супів швидкого приготування, для яких спеціально розробляються нові рецепти з додаванням сушених інгредієнтів і глутамату натрію, сублімовані страви не потребують додавання ароматизаторів, барвників і консервантів, тому що повністю зберігають всі свої властивості.
І ще: не плутайте, будь ласка, сублімовані продукти з синтетичними концентратами. Сублімовані продукти - це точно ті ж продукти, що і свіжі, але законсервовані за особливою технологією. У таких продуктах через шокове заморожування не може розвиватися зростання будь-яких грибків або інших небажаних мікроорганізмів.
На полицях в американських супермаркетах можна зустріти велику кількість різних продуктів харчування, які консервували таким чином, адже їх дуже зручно використовувати! Наприклад, візьмемо соки: можна кожен день витрачати час на приготування фрешу, а можна просто розбавити ложечку порошку в склянці води і вжити точно такий же сік, з тими ж вітамінами і точно в такому ж свіжому вигляді!
Але в глобальному масштабі, в умовах сучасного світу метод сублімування продуктів харчування дуже корисний: для приготування будь-якого напою або страви вам потрібна тільки вода і суха заготовка. Можна навіть в будь-якому тривалому поході заповнити свої сили улюбленими фруктами, овочами і соками, коштує всього лише залити їх водою (в залежності від її температури час десублімації буде різним: чим гаряче вода, тим активніше процес) і дуже швидко ви отримаєте свіжий продукт.
Дуже зручні сублімовані продукти в кондитерці: можна в будь-який час взяти з полиці пачку (яка, до речі, може зберігатися при різних температурах і без особливих умов), висипати з неї вміст в миску, залити водою і отримати вишню, чорницю, або іншу ягоду або фрукт.
