Как работает сублимация?
Сублимация, также известная как лиофилизация, является формой дегидратации. Продукты сначала шоково замораживают, чтобы удалить из них содержащуюся воду
Распространено мнение, что сублимационная сушка является лучшим методом сушки. Таким образом, это обычная практика в пищевой и фармацевтической промышленности
Вы можете легко найти широкий ассортимент лиофилизированных продуктов в вашем местном супермаркете от готовых к употреблению блюд к фруктам и закускам.
В этой статье далее объясняется, что такое сублимационная сушка и полезна ли она или нет, а также советы по сублимационной сушке в домашних условиях.
Что такое сублимационная сушка?
Сублимационная сушка или сублимация – это техника дегидратации, основанная на сублимации воды в продукте.
Это означает, что содержание воды в продукте переходит из твердого состояния в газообразное или из льда в пар без перехода в жидкое состояние.
Сублимационная сушка считается высококачественным методом обезвоживания по нескольким причинам:
- работает при низких температурах, что способствует сохранению пищевой ценности продукта, вкуса и внешнего вида
- шоковая заморозка ингибирует химические и микробиологические процессы, что значительно замедляет порчу продукта (тем самым продлевает срок его хранения)
Как это работает?
Свежие продукты состоят примерно из 80%–95% воды, которую можно разделить на «свободную» и «связанную» воду. В то время как свободная вода замерзает, связана – нет
Процесс сублмации можно разделить на три этапа.
- Замораживание продукт быстро замораживают под атмосферным давлением.
- Первичная сушка: также известна как правильная сублимационная сушка, это этап сублимации, во время которого удаляется замерзшая свободная вода.
- Вторичная сушка: также известна как десорбционная сушка, это сушка продуктов до желаемой влажности путем удаления остатков связанной воды.
Сублимацию следует проводить в контролируемых условиях, не приводящих к плавлению воды, поскольку присутствие жидкой воды может изменить состав, форму и физические свойства продукта.
Это может привести к значительному сокращению срока годности продукта, его пользе и вкусу.
После удаления замерзшей воды с помощью сублимации оставшийся продукт приобретает высокопористую структуру. Однако добавление воды почти мгновенно снова регидратирует продукт и он становится как свежий.
Сублимационная сушка – это форма обезвоживания, при которой из продукта удаляется вода, превращаясь из льда в пар. Трехэтапный процесс сохраняет пищевую ценность, вкус и внешний вид продукта, продлевая срок годности.
Полезны ли сублимированные продукты?
Сублимированные продукты – это отличный выбор для здорового питания. Фактически сублимация является одним из самых распространенных методов обезвоживания благодаря многочисленным преимуществам.
Сублимация – один из лучших способов сохранить естественную пользу растительных соединений, таких как фитохимические вещества и питательные вещества, при сохранении цвета, вкуса и структуры. Вот почему этот процесс широко используется для производства ценных пищевых продуктов.
К примеру, исследования показывают, что по сравнению с другими методами сушки сублимация наиболее эффективно сохраняет антиоксиданты, такие как антоцианы, флавоноиды, аскорбиновую кислоту или витамин С.
Антиоксиданты – это полезные соединения, помогающие бороться с разрушительными последствиями окислительного стресса в организме. Они также являются частью большинства полезных для здоровья фруктов и овощей.
Отсутствие воды в продуктах после сублимации делает невозможным распространение бактерий, дрожжей и плесени, удаляя содержащуюся в продукте воду, сублимационная сушка помогает продлить срок годности продукта до нескольких лет.
Это особенно важно для свежих продуктов растительного происхождения, которые могут быть недоступны круглый год.
Наконец, удаление воды из продукта приводит к уменьшению объема и веса, что упрощает хранение и транспортировку.
Сублимация помогает сохранить питательные и фитохимические вещества в пищевых продуктах. Таким образом, сублимированные продукты – это отличный выбор здоровой пищи. Это также продлевает срок годности продукта и облегчает его хранение, обработку и транспортировку.
Продукты, которые можно сублимировать
Сублимированные продукты часто используются для пеших прогулок, кемпинга, исследования космоса, в чрезвычайных ситуациях и выживания, а также для военных пайков. Они лучше обычных продуктов из-за их легкого веса, длительного срока хранения, портативности и простоты приготовления.
В то время как продукты растительного происхождения являются наиболее популярными сублимированными продуктами, с помощью этого метода можно сохранить широкий спектр продуктов.
Вот список некоторых продуктов, которые можно сушить сублимацией.
- Фрукты: клубника, яблоки, ежевика, бананы, груши, апельсины и фруктовое пюре.
- Овощи: почти все овощи, такие как морковь, спаржа, грибы, перец, тыква и помидоры.
- Мясо: говядина, рыба, курица, яйца, свинина, индейка и креветки
- Зерновые: рис, фасоль, макароны, лебеда и полента.
- Замороженные блюда: цельные блюда, такие как пад тай, мясо тушеное, перец чили и закуски.
- Напитки: молоко, соки, кофе и чай для растворимых напитков
- Специи: имбирь, орегано, мята, базилик и чеснок.
- Подсластители: кленовый сироп для сахарной пудры
С помощью сублимационной сушки можно сохранить широкий спектр продуктов, включая фрукты, овощи, мясо, цельные блюда, зерновые, напитки, специи и подсластители.
Потенциальные недостатки лиофильной сушки
Сублимационная сушка является отличным способом сохранения пищевых продуктов. Однако есть некоторые потенциальные недостатки, которые следует учитывать.
Во-первых, в то время как уменьшение воды в продукте уменьшает рост микробов, болезнетворные микроорганизмы в сырых продуктах могут пережить процесс сушки и присутствовать при хранении. Когда они употребляются в пищу, они могут вызвать пищевые заболевания
Поэтому продукты, которые необходимо приготовить перед употреблением, также нужно приготовить перед сублимацией.
Во-вторых, несмотря на сохранение содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, высокая пористость лиофилизированных продуктов обеспечивает легкий доступ к кислороду, что может привести к более высоким уровням окисления или деградации биоактивных соединений.
Сублимационная сушка не убивает бактерии, присутствующие в сырых продуктах. Таким образом, вы должны готовить сырые продукты перед сублимационной сушкой, чтобы избежать пищевых заболеваний
Можно ли сублимировать продукты на дому?
Для сублимационной сушки требуется специализированное и часто дорогое оборудование, работающее при определенной температуре и давлении.
Отдельно понадобится камера для шоковой заморозки и само оборудование для сублимации. Стоимость такого оборудования может достигать от нескольких тысяч до нескольких сотен тысяч долларов, если говорить о промышленном производстве.
Выводы
Сублимационная сушка – это способ обезвоживания шоково замороженных продуктов с помощью процесса сублимации, который превращает лед в пар.
Это самый лучший метод консервирования пищи, поскольку он сохраняет 98% полезных растительных соединений и питательных веществ в продуктах, а также их цвет, вкус и внешний вид.
Однако он не убивает вредные бактерии. Поэтому вы должны готовить, мыть и обрабатывать сырые продукты перед сублимационной сушкой.