Сублимация – это процесс, в результате которого вещества из твердого состояния переводят в газообразное, пропуская этап жидкого.
Этапы сублимации на практике:
- Первоначально подготовленный продукт быстро замораживают – температура замораживания достигает от –100°С до –130°С.
- После его помещают в специальную вакуумную камеру: воздух выкачивается из камеры
- Далее продукты подвергают тепловой обработке (не более 40°С) , а все конденсаты сразу же откачивают.
В итоге в готовом влагопродукте остается всего 2-4%. После такой обработки продукты фасуют в герметичные упаковки и после с ними можно уже работать.
Историческая справка
Метод сублимации изобрели совершенно случайно в середине XIX века . Только тогда его применяли для того, чтобы сохранять активность различных микроорганизмов на длительное время, то есть для изготовления лекарств и дрожжей. Затем этот метод использовали для приготовления пищи для космонавтов, а в обыденной жизни сублимированные продукты стали доступны относительно недавно. Это логично, потому что для того чтобы высушить продукты способом сублимации, необходимо много ресурсов: от подготовки сырья до наличия особого дорогостоящего оборудования. Также этот процесс занимает много времени и требует высоких энергетических затрат. Все эти факторы делают цену на сублимированные продукты достаточно высокой, но спрос на них все же есть.
Сублимация: зачем она нужна
Возникает вполне логичный вопрос: зачем производить с продуктом эти сложные и непонятные манипуляции, если можно просто высушить его? Разница есть.
Во-первых, обычная сушка происходит при температуре 100-120°С, из-за чего из продукта «испаряется» практически весь эксклюзив (витамины, полезные микроэлементы).
Во-вторых, при сублимации сохраняются строения клеток в тканях продукта (из-за того, что при быстром замораживании формируются микрокристаллы льда, которые не повреждают тканей), белки не подвергаются денатурации (это очень большой плюс при сушке мяса или рыбы).
В-третьих, сублимированные продукты могут оставаться хранением в течение минимум пяти лет и после добавления в них воды полностью восстанавливаются, сохраняя все свои качества, в любой момент их можно использовать для приготовления десертов.
Сублимация: какие продукты можно сублимировать
Сублимировать можно разные продукты: фрукты цельные или кусочками, ягоды, овощи, разные соки, каши, грибы, йогурты, сыр, молоко, концентрат кофе, мясо, морепродукты.
О сухом леде слышали? Это – тоже продукт сублимации!
Сублимируют и готовые блюда: например, есть готовые сублимированные каши, пасты, рагу, борщ, суп и даже десерты! Они легкие, потому их очень удобно брать с собой в путь. Конечно, такие продукты недешевы, но они на 100% состоят из натуральных компонентов. В отличие от дешевых супов быстрого приготовления, для которых специально разрабатываются новые рецепты с добавлением сушеных ингредиентов и глутамата натрия, сублимированные блюда не требуют добавления ароматизаторов, красителей и консервантов, потому что полностью сохраняют все свои свойства.
И еще: не путайте, пожалуйста, сублимированные продукты с синтетическими концентратами. Сублимированные продукты – это точно те же продукты, что и свежие, но законсервированные по особой технологии. В таких продуктах из-за шоковой заморозки не может развиваться рост каких-либо грибков или других нежелательных микроорганизмов.
На полках в супермаркетах можно встретить множество различных продуктов питания, которые консервировали таким образом, ведь их очень удобно использовать! К примеру, возьмем соки: можно каждый день тратить время на приготовление фреша, а можно просто разбавить ложечку порошка в стакане воды и употребить точно такой же сок, с теми же витаминами и точно в таком же свежем виде!
Но в глобальном масштабе, в условиях современного мира метод сублимирования продуктов питания очень полезен: для приготовления любого напитка или блюда нужна только вода и сухая заготовка. Можно даже в любом длительном походе заполнить свои силы любимыми фруктами, овощами и соками, стоит всего-навсего залить их водой (в зависимости от ее температуры время десублимации будет разным: чем горячее вода, тем активнее процесс) и очень быстро вы получите свежий продукт .
Очень удобны сублимированные продукты в кондитерке: можно в любое время взять с полки пачку (которая, кстати, может храниться при разных температурах и без особых условий), высыпать из нее содержимое в миску, залить водой и получить вишню, чернику, или другую ягоду или фрукт.
